Инструкция по санитарно-микробиологическому контролю производства пищевой продукции из рыбы и морских беспозвоночных утв. Минрыбхозом СССР 18 ноября 1990 г и Главным Государственным


страница1/25
instryktsiya.ru > Инструкция по применению > Инструкция
  1   2   3   4   5   6   7   8   9   ...   25
Инструкция 
по санитарно-микробиологическому контролю производства пищевой 
продукции из рыбы и морских беспозвоночных


(утв. Минрыбхозом СССР 18 ноября 1990 г. и Главным Государственным 
санитарным врачом СССР 22 февраля 1991 г. № 5319-91)


Дата введения – 
1 октября 1991 г.


Инструкция разработана в лаборатории технической микробиологии Гипрорыбфлота под руководством заведующей лабораторией, председателя Методсовета бактериологов рыбной промышленности канд. техн. наук Мухиной Л.Б.

Авторы: Сазонова А.С., канд. техн. наук Мухина Л.Б., Призренова И.И., канд. биол. наук Курдина Р.М., канд. мед. наук Крылов В.А., Чижикова Ю.А., Попова М.А. (Дальрыбсистемотехника), Ткаченко А.Н. (Югрыбтехцентр), Поздеева Ю.Н. (Запрыбтехцентр), Сенникова С.А. (Севрыбтехцентр), Карцев В.В. (Ленинградская ГорСЭС).

Инструкция предназначена для производственных микробиологических лабораторий рыбной промышленности и учреждений Государственного санитарного надзора.

Введение

Инструкция предусматривает контроль за выпуском доброкачественной, безопасной в эпидемиологическом отношении пищевой продукции из рыбы и нерыбных объектов морского промысла.

Доброкачественность готового продукта в микробиологическом отношении в значительной степени зависит от санитарного уровня производства и микробиологической характеристики сырья и вспомогательных материалов, от четко организованного санитарно-микробиологического контроля.

В Инструкции представлен санитарно-микробиологический контроль кулинарного, икорного, коптильного производств, производства вяленой и соленой продукции, в том числе пресервов, производства белковых продуктов и продуктов переработки водорослей.

Нормативные показатели микробиальной обсемененности характеризуют уровень санитарного состояния производства, правильность ведения технологического процесса, помогают выявить возможные нарушения при производстве продукции.

Санитарно-микробиологический контроль подразделяется на основной (профилактический) и дополнительный.

Основной микробиологический контроль включает контроль продукции и санитарного состояния производства. Он проводится систематически, в сроки, определяемые Инструкцией, бактериологами производственных лабораторий, а также учреждениями санэпидслужбы в порядке, предусмотренном Государственным санитарным надзором. На предприятиях, которые не имеют производственных лабораторий, контроль осуществляют региональные санэпидстанции на договорных началах.

Дополнительный микробиологический контроль продуктов проводится в случае стойкой повышенной обсемененности готового продукта с целью обнаружения и устранения источника обсеменения, а также по решению заведующего лабораторией, старшего бактериолога по санитарно-микробиологическим показаниям, при отклонении от технологического процесса или по требованию заказчика.

Вопрос о реализации готовой продукции с повышенной обсемененностью решает руководство предприятия-изготовителя по согласованию с органами Государственного санитарного надзора.

При микробиологическом контроле в зависимости от его назначения определяются мезофильные аэробные и факультативно-анаэробные микроорганизмы (МАФАнМ), бактерии группы кишечных палочек (БГКП) колиформные, золотистые стафилококки, сульфитредуцирующие клостридии, плесневые грибы и дрожжи, бактерии рода протеев, патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы и парагемолитические вибрионы.

Анализы по выявлению в рыбопродукции сальмонелл и парагемолитических вибрионов выполняются лабораториями санэпидслужбы на договорных началах, а также в порядке госсаннадзора и по эпидпоказаниям. Парагемолитические вибрионы контролируются только по эпидпоказаниям и при экологическом неблагополучии водного бассейна региона лова гидробионтов.

Лаборатории научно-производственных бассейновых объединений, технологические лаборатории рыбопромышленных объединений, лаборатории научно-исследовательских отраслевых институтов и региональные СЭС проводят анализы на патогенную микрофлору в экспортной рыбопродукции, по требованию заказчика и по эпидпоказаниям на договорных началах.

Кроме микробиологического контроля осуществляется ежедневный визуальный контроль сырья и вспомогательных материалов, идущих на технологические операции, и контроль санитарного состояния предприятия согласно настоящей Инструкции.

За чистоту оборудования, инвентаря, тары в цехе, за обеспечение дезинфицирующими средствами, за качество используемого сырья и вспомогательных материалов отвечает мастер смены.

Результаты санитарно-микробиологических анализов немедленно доводятся до сведения мастера смены, заведующего лабораторией и руководства предприятия для принятия мер по улучшению санитарного и технического уровня производства.

В Инструкции приводятся нормативы бактериальной обсемененности сырья, полуфабрикатов, вспомогательных материалов, готовой продукции, периодичность контроля, методы микробиологических анализов, рекомендации по устранению недостатков. Дана рецептура применяемых сред и список рекомендуемой литературы. В Инструкции учтены требования новых ГОСТов, методических указаний Минздрава СССР, современные методы анализов.

С изданием настоящей Инструкции утрачивают силу Методическая инструкция по санитарно-микробиологическому контролю производства кулинарных изделий из рыбы и нерыбных объектов морского промысла, Л., 1978 г., Санитарно-микробиологический контроль производства пасты "Океан" и мяса антарктической креветки (криля) вареномороженого, Л., 1980 г. (Дополнение № 1 к вышеуказанной Инструкции), Методические указания по санитарно-микробиологическому контролю производства рыбы горячего и холодного копчения, Л., 1982 г., Методические указания по санитарно-микробиологическому контролю икорного производства, Л., 1985 г., Инструкция по санитарно-микробиологическому контролю производства продукции из водорослей - агара, альгината натрия, маннита (для Опытно-промышленного Архангельского водорослевого комбината), Л., 1985 г., - в части контроля агара и альгината натрия, Временные методические указания по санитарно-бактериологическому контролю производства белковых продуктов на опытно-промышленном заводе белковых концентратов, Мурманск, 1985 г., Методические указания по санитарно-микробиологическому контролю при производстве колбас рыбомясных, Владивосток, 1985 г., и Изменение № 1, Владивосток, 1986 г., Методические указания по определению сальмонелл в экспортной рыбной продукции (свежей, мороженой, соленой, копченой рыбе, филе, фарше, икре, кормовой муке и пр.), Л., 1980 г., - в части всей продукции, кроме кормовой муки.

Сырье, полуфабрикаты, из которых изготавливается рыбная продукция, должны соответствовать требованиям отраслевых стандартов, технических условий и технологических инструкций, где определяются требования к качеству сырья, полуфабрикатов и готовых изделий, правила упаковки и транспортировки, условия и сроки хранения. Сроки, условия хранения, транспортировка также предусмотрены санитарными правилами об условиях, сроках хранения и реализации особо скоропортящихся продуктов как на предприятиях общественного питания, так и в торговой сети.

1. Контроль санитарного состояния производства

Соблюдение норм и требований производственной санитарии является одним из основных условий выпуска доброкачественной продукции.

Порядок соблюдения санитарного режима, способы проведения дезинфекции и санитарные требования, в том числе санитарно-микробиологические, регламентируются Санитарными правилами для береговых рыбообрабатывающих предприятий (1983 г.), Инструкцией по санитарной обработке технологического оборудования на рыбообрабатывающих предприятиях и судах (1985 г.) и другими нормативными документами.

Санитарное состояние производства и эффективность проведенных санитарных мероприятий контролируются бактериологом ежедневно визуально перед началом работы и после санитарной обработки, а также путем периодического проведения комплекса микробиологических анализов, включающих проверку санитарного состояния технологического оборудования, тары, воды, воздуха и рук рабочих, соприкасающихся с продуктом (табл. 1).

Таблица 1

Микробиологический контроль санитарного состояния производства




Объект контроля

Мезофильные аэробные и факультативно­анаэробные микроорганизмы, КОЕ, не более

Бактерии группы кишечных палочек (колиформы)

Плесневые грибы, КОЕ, не более

Периодичность контроля

Оборудование, инвентарь, трубопроводы*

300 на 1 см2 поверхности**

Отсутствие на 100 см2 поверхности, в 1 см3 промывных вод***

 

2 раза в месяц перед началом работы. Для сырьевого цеха, производства соленой, вяленой продукции, пресервов - 1 раз в месяц

Тара (внутренняя поверхность):




 

 

 

металлические и стеклянные банки

5 в 1 см3 смывной воды

-

-

2 раза в месяц перед укладкой

тара возвратная

То же

Отсутствие во всей смывной жидкости

 

1 раз в неделю

металлические короба

 

Отсутствие на 100 см2 внутренней поверхности

 

2 раза в месяц

деревянные ящики, бочки (возвратная тара)

 

 

Отсутствие на 100 см2 внутренней поверхности

1 раз в месяц

Полотняные салфетки (для икорного производства)

 

Отсутствие на 100 см2 поверхности

 

1 раз в месяц перед началом работы

Руки рабочих, занятых на ручных операциях

 

Отсутствие во всей смывной жидкости

 

2 раза в месяц перед началом работы

Вода для технологических операций

100 в 1 см3

Не более 3 в 1 м3

 

1 раз в месяц при централизованном водоснабжении; 1 раз в декаду при использовании других источников

Воздух

200 на чашке после 20 мин. экспозиции

-

20 на чашке после 20 мин. экспозиции и

1 раз в месяц

или 150 при просасывании аппаратом 100 дм3 воздуха

15 при просасывании 100 дм3 воздуха

Стены камер, помещений, где осуществляется процесс охлаждения, сушки

 

 

Отсутствие на 100 см2 поверхности

1 раз в месяц

______________

* В 100 см3 промывных вод в цехах рыбоконцентратного производства сульфитредуцирующие клостридии должны отсутствовать.

** Для сырьевого цеха, производства соленой, вяленой продукции, пресервов.

*** Для кулинарного, коптильного, икорного, рыбоконцентратного производства.

Если стоит прочерк (-), то данные не определяются (здесь и в следующих таблицах).

Ввиду отсутствия бактериологической службы на заводах, производящих продукцию из водорослей, уровень санитарного состояния производства контролируется заведующим лабораторией предприятия. Контроль осуществляется визуально ежедневно и после санитарной обработки. Генеральная санобработка на этих предприятиях предусматривает мойку и дезинфекцию трубопроводов и помещений цехов (стен, окон, дверей, полов). Санитарный контроль в расфасовочном отделении проводится периодически центральными бассейновыми лабораториями и учреждениями Государственного санитарного надзора. В цехах производства белковых продуктов, ввиду длительности процесса в анаэробных условиях, провоцируется развитие анаэробных сульфитредуцирующих микроорганизмов. Поэтому при проведении санитарного контроля в промывных водах реакторов, нейтрализаторов, трубопроводов подачи упаренного гидролизата определяют наличие сульфитредуцирующих клостридий.

Отбор проб и анализ смывов. Взятие смывов производится с помощью увлажненных стерильных ватных тампонов на металлических стержнях или салфеток (5×5 см), которые заготавливаются заранее в лаборатории. Техника взятия смывов может быть изменена. В день взятия смывов в каждую пробирку с тампоном наливается по 10 см3 стерильного 0,1-процентного водного раствора пептона или физиологического раствора, при этом тампон остается над жидкостью, не касаясь ее. Перед взятием смыва тампон погружают в жидкость.

Смывы с крупного оборудования и инвентаря, металлических банок вместимостью более 500 см3, металлических коробов, деревянных ящиков, бочек, полотняных салфеток, стен камер, где проводится вяление и упаковка вяленой продукции, берут с внутренней поверхности со 100 см2 с помощью шаблона (трафарета), сделанного из проволоки. Смоченным ватным тампоном или марлевой салфеткой обтирают поверхность, ограниченную шаблоном, во взаимно перпендикулярных направлениях.

При взятии смывов с мелкого инвентаря обтирают всю внутреннюю поверхность предмета.

После взятия смыва тампон вновь погружают в пробирку со стерильной жидкостью, встряхивают и дают отстояться 2 - 3 мин. Из полученного материала отбирают 1 см3 для определения общего микробного числа и, если требуется, 1 см3 для определения наличия плесневых грибов. Для определения БГКП оставшуюся смывную жидкость вносят в 5 см3 среды Кесслер.

Дальнейший ход анализа проводят по п.п. 
  1   2   3   4   5   6   7   8   9   ...   25

Поделиться в соцсетях



Похожие:

Инструкция по санитарно-микробиологическому контролю производства пищевой продукции из рыбы и морских беспозвоночных утв. Минрыбхозом СССР 18 ноября 1990 г и Главным Государственным iconМетодическая инструкция по санитарно- микробиологическому контролю производства
Основной задачей микробиологического контроля является выпуск доброкачественной готовой

Инструкция по санитарно-микробиологическому контролю производства пищевой продукции из рыбы и морских беспозвоночных утв. Минрыбхозом СССР 18 ноября 1990 г и Главным Государственным iconИнструкция по санитарно-гельминтологической оценке рыбы, зараженной...
Утверждена Главным управлением ветеринарии Министерства сельского хозяйства СССР 20 октября 1983 г Министерством здравоохранения...

Инструкция по санитарно-микробиологическому контролю производства пищевой продукции из рыбы и морских беспозвоночных утв. Минрыбхозом СССР 18 ноября 1990 г и Главным Государственным iconИнструкция по санитарно-микробиологическому контролю тушек, мяса...
Контроль сырья, продуктов в процессе технологической обработки, готовой продукции

Инструкция по санитарно-микробиологическому контролю производства пищевой продукции из рыбы и морских беспозвоночных утв. Минрыбхозом СССР 18 ноября 1990 г и Главным Государственным iconИнструкция по ветеринарно-санитарной обработке грузовых помещении...
Утверждена начальником Главного управления ветеринарии Министерства сельского хозяйства ссср, Главным Государственным ветеринарным...

Инструкция по санитарно-микробиологическому контролю производства пищевой продукции из рыбы и морских беспозвоночных утв. Минрыбхозом СССР 18 ноября 1990 г и Главным Государственным icon29 июля 1990 года Согласовано Главным санитарно-эпидемиологическим...
Настоящая Инструкция распространяется на процесс жарки изделий во фритюре, а также на

Инструкция по санитарно-микробиологическому контролю производства пищевой продукции из рыбы и морских беспозвоночных утв. Минрыбхозом СССР 18 ноября 1990 г и Главным Государственным iconИнструкция по санитарно-микробиологическому контролю сухих и быстрозамороженных продуктов из
Инструкция предназначена для микробиологического контроля на предприятиях по производству продуктов питания из картофеля, а также...

Инструкция по санитарно-микробиологическому контролю производства пищевой продукции из рыбы и морских беспозвоночных утв. Минрыбхозом СССР 18 ноября 1990 г и Главным Государственным icon28 декабря 1987 года Согласовано Заместитель Главного государственного...
Настоящая Инструкция по микробиологическому контролю производства на предприятиях

Инструкция по санитарно-микробиологическому контролю производства пищевой продукции из рыбы и морских беспозвоночных утв. Минрыбхозом СССР 18 ноября 1990 г и Главным Государственным iconИнструкция по учету готовой продукции на предприятиях системы министерства...
Промышленности СССР разработана в соответствии с Инструкцией по применению плана счетов

Инструкция по санитарно-микробиологическому контролю производства пищевой продукции из рыбы и морских беспозвоночных утв. Минрыбхозом СССР 18 ноября 1990 г и Главным Государственным iconУтв. Главным государственным санитарным врачом СССР и Минпищепромом...
Главным государственным санитарным врачом СССР и Минпищепромом СССР от 9, 15 апреля 1985 г. N 3244

Инструкция по санитарно-микробиологическому контролю производства пищевой продукции из рыбы и морских беспозвоночных утв. Минрыбхозом СССР 18 ноября 1990 г и Главным Государственным icon1. Санитарные и ветеринарные требования при продаже молока и молочных продуктов на рынках
Главным управлением ветеринарии Минсельхоза ссср, согласованы с Главным санитарно-эпидемиологическим управлением Министерства здравоохранения...

Инструкция по санитарно-микробиологическому контролю производства пищевой продукции из рыбы и морских беспозвоночных утв. Минрыбхозом СССР 18 ноября 1990 г и Главным Государственным iconСанитарные правила по уходу за доильными установками и молочной посудой,...
Утв. Государственным агропромышленным комитетом СССР по согласованию с Министерством здравоохранения СССР 29 сентября 1986 г

Инструкция по санитарно-микробиологическому контролю производства пищевой продукции из рыбы и морских беспозвоночных утв. Минрыбхозом СССР 18 ноября 1990 г и Главным Государственным iconИнструкция по клеймению мяса
Утверждена Главным управлением ветеринарии Министерства сельского хозяйства СССР и Министерством мясной и молочной промышленности...

Инструкция по санитарно-микробиологическому контролю производства пищевой продукции из рыбы и морских беспозвоночных утв. Минрыбхозом СССР 18 ноября 1990 г и Главным Государственным iconИнструкция по ветеринарному учету и ветеринарной отчетности (в ред....
Главным управлением ветеринарии Министерства сельского хозяйства СССР. Записи полагается вести в процессе выполнения соответствующей...

Инструкция по санитарно-микробиологическому контролю производства пищевой продукции из рыбы и морских беспозвоночных утв. Минрыбхозом СССР 18 ноября 1990 г и Главным Государственным iconИнструкция по применению дифоса для уничтожения кровососущих комаров...
Утверждена Главным управлением ветеринарии Министерства сельского хозяйства СССР 21 июня 1978 г и Главным санитарно-эпидемиологическим...

Инструкция по санитарно-микробиологическому контролю производства пищевой продукции из рыбы и морских беспозвоночных утв. Минрыбхозом СССР 18 ноября 1990 г и Главным Государственным iconСобрание законодательства Российской Федерации, 1999, n 14, ст. 1650....
Сп 5 1129-02. 5 Дератизация. Санитарно-эпидемиологические требования к проведению дератизации. Санитарно-эпидемиологические правила,...

Инструкция по санитарно-микробиологическому контролю производства пищевой продукции из рыбы и морских беспозвоночных утв. Минрыбхозом СССР 18 ноября 1990 г и Главным Государственным iconИнструкция по порядку и периодичности контроля за содержанием микробиологических...
Инструкция предназначена для мясо-, птице- и яйцеперерабатывающих предприятий всех форм собственности, занятых изготовлением животноводческой...


Инструкция




При копировании материала укажите ссылку © 2000-2017
контакты
instryktsiya.ru
..На главную