4 ноября 1987 года Согласовано Заместитель Главного государственного санитарного врача СССР а. И. Заиченко


страница1/7
instryktsiya.ru > Инструкция по применению > Инструкция
  1   2   3   4   5   6   7
Утверждаю
Заместитель Начальника
подотдела безалкогольных
напитков и пива
Л.В.СУДНИКОВИЧ
4 ноября 1987 года
Согласовано
Заместитель Главного
государственного
санитарного врача СССР
А.И.ЗАИЧЕНКО
4 сентября 1987 г. N 123-12/1005-15
Срок введения
с 1 июня 1988 года
Взамен
Инструкции, утвержденной
Упрпиво Минпищепром СССР
29 апреля 1980 года
ИНСТРУКЦИЯ САНИТАРНО-МИКРОБИОЛОГИЧЕСКОГО КОНТРОЛЯ

ПИВОВАРЕННОГО И БЕЗАЛКОГОЛЬНОГО ПРОИЗВОДСТВА

ИК 10-04-06-140-87
Разработано НПО напитков и минеральных вод Госагропрома СССР.
Настоящая Инструкция устанавливает правила и методы микробиологического контроля и

распространяется на предприятия пивоваренной и безалкогольной промышленности.
Не является официальной версией, бесплатно предоставляется членам Ассоциации лесопользователей Приладожья, Поморья и Прионежья – www.alppp.ru. Постоянно действующий третейский суд.
1. ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ
Микробиологический контроль на предприятиях пивоваренной и безалкогольной

промышленности заключается в оценке санитарного состояния предприятия на основании

определения санитарно-показательных микроорганизмов и микроорганизмов - вредителей

производства в сырье, полуфабрикатах, готовой продукции и смывных водах с оборудования.
По результатам микробиологических анализов судят о санитарно-гигиеническом благополучии

предприятия, соблюдении технологических режимов производства, причинах и источниках

микробиальной порчи продукта.
При организации микробиологического контроля следует руководствоваться настоящей

Инструкцией, а также технологическими инструкциями по производству пива, напитков, кваса и

Санитарными правилами для предприятий пивоваренной и безалкогольной промышленности.
Работы по микробиологическому контролю выполняет микробиолог предприятия. Результаты

анализов регистрируют в рабочих журналах.
Микробиологическую оценку качества готовой продукции, мойки и дезинфекции

технологического оборудования следует включать в оценку качества труда цехового персонала при

выплате премиальных доплат.
2. ТРЕБОВАНИЯ К ПОМЕЩЕНИЮ ДЛЯ ВЫПОЛНЕНИЯ
МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИХ РАБОТ
Микробиологические работы проводят в специальном изолированном помещении - боксе

площадью 3 - 5 кв. м. Бокс состоит из рабочего помещения и предбоксника, что исключает резкую

циркуляцию воздуха и занесение микроорганизмов извне. Дверь в бокс желательно иметь пенального

типа.
Оборудование бокса состоит из стола, с легко моющейся поверхностью, стула, спиртовки (или

газовой горелки) и бактерицидной лампы, укрепленной в специальном штативе или смонтированной

на потолке или стене бокса.
Помещение бокса периодически моют и дезинфицируют. Перед работой бокс облучают с

помощью бактерицидной лампы в течение 30 - 60 минут. Запрещается находиться в боксе, когда

включена бактерицидная лампа. После ее выключения работать в боксе можно лишь спустя 15 - 20

минут. Выключатель бактерицидной лампы должен находиться в предбокснике. Непосредственно

перед началом работ поверхность стола и руки микробиолог протирает спиртом.
3. ТЕХНИКА ОТБОРА ПРОБ ДЛЯ МИКРОБИОЛОГИЧЕСКОГО АНАЛИЗА
При одновременном отборе проб для микробиологического и химического анализов отбор проб
Не является официальной версией, бесплатно предоставляется членам Ассоциации лесопользователей Приладожья, Поморья и Прионежья – www.alppp.ru. Постоянно действующий третейский суд.
начинают с предназначенных для микробиологического анализа.
Пробы отбирают с соблюдением условий, исключающих вторичное обсеменение посторонними

микроорганизмами.
Жидкости и сыпучие вещества отбирают в стерильную стеклянную посуду. Посуду и

инструменты, используемые при отборе пробы, стерилизуют одним из способов, изложенных в

Приложении 5 п. 13. Инструменты для вскрытия тары, упаковки или отбора проб допускается

обрабатывать этиловым спиртом с последующим фламбированием.
Пробу сыпучих материалов отбирают металлической или фарфоровой ложкой, шпателем,

пробоотборником из разных мест и с разной глубины в одну или раздельную посуду в зависимости

от цели исследования. Пробку и горлышко посуды обжигают в пламени.
Пробу жидких и пастообразных продуктов из большой емкости отбирают с разной глубины.

Если отбирают только одну пробу, то содержимое тщательно перемешивают пипеткой или

металлическим пробоотборником. Пробу переносят в посуду, горлышко которой обжигают в

пламени.
Пробы жидкости из емкостей, оснащенных краном, отбирают следующим образом:
- кран промывают, вытирают ватным тампоном, пропитанным этиловым спиртом, и обжигают

в пламени факела или спиртовки;
- сливают часть жидкости (от 1 до 10 куб. дм в зависимости от вместимости резервуара и

диаметра крана);
- пробу в количестве, необходимом для анализа, отбирают в стерильную посуду, горлышко

которой предварительно обжигают в пламени.
Отобранные пробы переносят в лабораторию и приступают к выполнению анализа. Если нет

возможности сразу приступить к анализу, пробы помещают в холодильник при температуре от 0° до

5 °C не более чем на 6 часов.
Масса (объем) пробы должна быть достаточной для выполнения комплекса определяемых

микробиологических показателей.
Отобранная проба предназначена для приготовления разведения или непосредственного

высева в питательные среды.
На анализ отбирают:
- не менее 1 шт. - от продуктов в потребительской упаковке;
- до 500 куб. см (г) - жидких, пастообразных, сыпучих продуктов.
Количество вскрываемых единиц расфасовки для отбора проб зависит от размеров партии и

определяется по действующим ГОСТ, ОСТ, ТУ на соответствующие продукты.
Партия - определенный набор продуктов одного вида, изготовленных в один день, на одном

предприятии, из одного вида сырья, согласно одной технологии, в одной упаковке, сохраняемых и

транспортируемых в одних и тех же условиях и предназначенных для однократной передачи или

приемки.
Единица продукции - отдельный экземпляр штучной продукции или определенное в

установленном порядке количество нештучной продукции.
Не является официальной версией, бесплатно предоставляется членам Ассоциации лесопользователей Приладожья, Поморья и Прионежья – www.alppp.ru. Постоянно действующий третейский суд.
Проба - определенное количество единиц продукции, отобранное для контроля.
4. МЕТОДЫ ВЫПОЛНЕНИЯ МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИХ АНАЛИЗОВ
Микробиологические анализы отобранных проб проводят с соблюдением правил асептики.
Микробиологические анализы выполняют следующими методами:
- высев исследуемого образца в питательные среды поверхностным или глубинным способом;
- использование мембранной фильтрации с последующим переносом фильтров на поверхность

питательной среды;
- микроскопия.
Описание этих методов дано в Приложении 4 настоящей Инструкции.
В тексте Инструкции приняты следующие сокращения терминов:
БГКП - бактерии группы кишечных палочек;
ОМЧ - общее число микроорганизмов (общее количество мезофильных аэробных и

факультативно-анаэробных микроорганизмов).
5. МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ ПИВОВАРЕННОГО ПРОИЗВОДСТВА
В пивоваренном производстве микробиологическому контролю подлежат:
- ячмень, солод, несоложенные материалы;
- вода;
- дрожжи пивные;
- сусло;
- пиво готовое;
- бутылки;
- укупорочные материалы;
- технологическое оборудование, коммуникации, автоцистерны (эффективность санитарной

обработки).
Микробиологический контроль осуществляется путем отбора проб и определения показателей

по участкам производства согласно схеме (Приложение 1).
5.1. Ячмень, солод, несоложенные материалы.
Не является официальной версией, бесплатно предоставляется членам Ассоциации лесопользователей Приладожья, Поморья и Прионежья – www.alppp.ru. Постоянно действующий третейский суд.
Пиво должно вырабатываться из доброкачественного сырья, отвечающего требованиям

ГОСТов, ОСТов и ТУ.
Кроме определения качества ячменя, солода и других зернопродуктов по соответствующим

ГОСТам, ОСТам и ТУ, осуществляемого во время приемки сырья, проводят их внешний осмотр для

оценки санитарного состояния в момент поступления. Использование сырья, пораженного гнилью и

плесенью, не допускается. Визуальную оценку качества производит технолог, зав. лабораторией,

мастер цеха или лицо, назначенное приказом директора, и записывает в журнал оценки качества

продукции.
5.2. Вода.
При производстве пива используют воду, отвечающую требованиям ГОСТ 2874-82 "Вода

питьевая". Пробу воды для санитарно-микробиологического анализа отбирают в производственных

помещениях. Отбор проб воды и анализы проводят по ГОСТ 18963-73. Контроль воды проводят не

реже 1 раза в месяц.
Бактериологические показатели качества воды должны соответствовать требованиям ГОСТ

2874-82 "Вода питьевая".
5.3. Дрожжи пивные.
5.3.1. Пивные дрожжи из аппарата чистых культур или из последней бутылки перед передачей в

цех (при ручном разведении) анализируют методом микроскопирования в капле метиленовой сини с

добавлением 10% раствора NaOH или KOH. Определяют процент нежизнеспособных дрожжевых

клеток (Приложение 4 п. 1.1.2). Присутствие бактерий и диких дрожжей не допускается.
Дикими называются виды дрожжей, не характерные для данного производства и попадающие в

него случайно.
Берут 1 куб. см дрожжей из аппарата чистых культур и разводят стерильной водой. Серию

разведений делают по методике, описанной в Приложении 4 п. 1.2.1.
    Поверхностным  способом высевают по 0,1 куб. см суспензии из

разведений
                                     -5
(ориентировочно   из   разведения  10  )   одновременно  на  три 

среды:  с
кристаллическим фиолетовым, с лизином и для контроля - на сусловый

агар.
Посевы инкубируют 48 ч при (30 +/- 1) °C. Результаты учитывают следующим образом: на

сусловом агаре растут как пивные, так и все виды диких дрожжей; на среде с кристаллическим

фиолетовым растут только дикие дрожжи рода Saccharomyces; на среде с лизином только дикие

дрожжи р. р. Candida, Torulopsis, Brettanomyces и др., не относящиеся к роду Saccharomyces. При

инкубировании свыше 48 ч на селективных средах начинают расти и пивные дрожжи.
5.3.2. Отбор проб семенных дрожжей производят из каждой ванночки или монжю. Пробы

отбирают с разных уровней чистой стеклянной трубкой или пипеткой с расширенным концом и

помещают в небольшие колбочки или пробирки.
В семенных дрожжах микроскопированием определяют упитанность по гликогену (Приложение

4 п. 1.1.3), процент нежизнеспособных дрожжевых клеток и содержание бактерий.
Не является официальной версией, бесплатно предоставляется членам Ассоциации лесопользователей Приладожья, Поморья и Прионежья – www.alppp.ru. Постоянно действующий третейский суд.
Обращают внимание на морфологию дрожжевых клеток. Наличие сильно удлиненных или

заостренных клеток свидетельствует о дегенерации культуры или о заражении дикими дрожжами. В

этом случае делают посев на селективные среды так же, как и для дрожжей из аппаратов чистых

культур, но с добавлением в питательную среду стрептомицина - 80 мг/куб. дм или левомицетина -

50 мг/куб. дм, или другого антибиотика для подавления роста бактерий.
В семенных дрожжах количество бактерий не должно быть больше 1% от общего числа

дрожжевых клеток; количество нежизнеспособных дрожжевых клеток должно быть в пределах 5%; в

70 - 75% дрожжей должен содержаться гликоген.
Дрожжи, не отвечающие данным требованиям, необходимо подвергать антисептической

обработке, один из способов которой дан в Приложении 6.
5.4. Сусло.
5.4.1. Сусло (после теплообменника).
В охлажденном сусле определяют общее число микроорганизмов высевом 1 куб. см пробы

глубинным способом на питательный агар или мясо-пептонный агар. Методика посева описана в

Приложении 4 п. 1.2.2. После инкубации при температуре (30 +/- 1) °C в течение 48 ч подсчитывают

число выросших колоний. Общее число микроорганизмов в 1 куб. см сусла не должно быть больше

300.
Посевом 1 куб. см пробы сусла глубинным способом на сусловый агар с мелом выявляют

кислотообразующие бактерии. После инкубации при (30 +/- 1) °C в течение 72 ч кислотообразующие

бактерии дают вокруг выросших колоний зоны растворения мела. В охлажденном сусле

кислотообразующие бактерии должны отсутствовать.
5.4.2. Сусло из стерилизатора после его охлаждения при разведении чистой культуры дрожжей

высевают в объеме 1 куб. см глубинным способом на питательный агар или мясо-пептонный агар и

сусловый агар. После инкубации в течение 48 ч рост любых форм микроорганизмов должен

отсутствовать.
5.5. Готовое пиво.
Отбор проб осуществляют от каждого сорта в соответствии с ГОСТ 12786-80.
Непосредственно перед вскрытием бутылок с пивом их перемешивают 10-кратным

переворачиванием с донышка на пробку или круговым движением. После вскрытия горлышко

стеклянных бутылок обжигают и отбирают пиво в объеме, необходимом для анализа. Анализ

производят не менее чем из двух бутылок.
Определяют общее число микроорганизмов на питательном агаре или мясо-пептонном агаре,

наличие бактерий группы кишечных палочек и стойкость пива в товарной упаковке при (20 +/- 2) °C.
Общее число микроорганизмов в 1 куб. см не должно превышать 500 клеток.
Методика определения бактерий группы кишечных палочек изложена в Приложении 4 п. 1.2.4.
Для специальных сортов бутылочного пива с массовой долей сухих веществ в начальном сусле

12% и более бактерии группы кишечных палочек не допускаются в 10 куб. см; для массовых сортов

бутылочного пива с массовой долей сухих веществ в начальном сусле 10 - 11% бактерии группы

кишечных палочек не допускаются в 3 куб. см; в пиве розливном бактерии группы кишечных палочек

не допускаются в 1 куб. см.
Не является официальной версией, бесплатно предоставляется членам Ассоциации лесопользователей Приладожья, Поморья и Прионежья – www.alppp.ru. Постоянно действующий третейский суд.
Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в 25 куб. см готового

пива. Анализ на патогенные микроорганизмы проводится учреждениями санитарно-

эпидемиологической службы по методам, утвержденным МЗ СССР.
5.6. Исправимый брак пива.
На анализ берут исправимый брак пива после тепловой обработки и охлаждения до 2 - 5 °C.

Содержание микроорганизмов в 1 куб. см не должно превышать 500 клеток.
5.7. Бутылки.
От каждой моечной машины отбирают 5 - 10 вымытых бутылок. Остаточную воду из всех

бутылок сливают в одну из них и закрывают эту бутылку ватной пробкой. В лаборатории делают

высев 1 куб. см остаточной воды на питательный агар или мясо-пептонный агар глубинным

способом. Посевы инкубируют при (30 +/- 1) °C в течение 48 ч. Общее число микроорганизмов в 1

куб. см должно быть не более 100 в пересчете на одну бутылку.
Качество мойки бутылок можно определять другим способом. В одну из бутылок наливают

стерильную водопроводную воду (10% от объема бутылки) и последовательно ополаскивают ею

внутреннюю поверхность 5 - 10 бутылок. Высев смывной воды производят вышеуказанным

способом. При вычислении общего числа микроорганизмов в 1 куб. см смывной воды учитывают

объем воды для ополаскивания и число бутылок.
5.8. Укупорочный материал.
Кроненпробки отбирают с рабочего места стерильным пинцетом в количестве 10 штук в

стерильную широкогорлую колбу, заливают 100 куб. см стерильной водой и встряхивают в течение 5

мин. Определение общего количества микроорганизмов производят высевом 1 куб. см смыва

глубинным способом на мясо-пептонный агар или на питательный агар. Число микроорганизмов в

пересчете на одну пробку не должно быть более 100.
5.9. Воздух.
Для определения количества микроорганизмов в воздухе отделения чистых культур используют

седиментационный метод (метод оседания). Чашки Петри с мясо-пептонным или питательным

агаром и сусловым агаром переносят в помещение, где исследуют воздух. Крышки сдвигают так,

чтобы вся поверхность агаровой пластинки была открыта полностью. Чашки оставляют открытыми в

течение 5, 10 или 15 мин., после чего крышку закрывают и чашки помещают в термостат при (30 +/-

1) °C на 24 - 48 ч.
Определяют количество микроорганизмов в 1 куб. м воздуха по формуле, предложенной

Омелянским:
                               a х 100 х 5
                           X = ----------- х 100,
                                  S х T
где:
a - число выросших колоний (среднее значение);
Не является официальной версией, бесплатно предоставляется членам Ассоциации лесопользователей Приладожья, Поморья и Прионежья – www.alppp.ru. Постоянно действующий третейский суд.
S - площадь чашки Петри, кв. см;
T - время экспозиции, мин.;
100 - пересчет площади чашки на 100 кв. см;
100 - пересчет на 1 куб. м воздуха;
5 - экспозиция чашки по Омелянскому (за 5 мин. на чашку Петри площадью 100 кв. см оседает

столько микроорганизмов, сколько их содержится в 10 л воздуха).
Воздух считается чистым, если в нем содержится не более 500 микроорганизмов в 1 куб. м,

кроме того, в воздухе отделения чистых культур не должно быть посторонних дрожжей.
Для контроля воздуха, используемого для аэрации чистой культуры, применяют те же

питательные среды. Чашки Петри с застывшей питательной средой в открытом виде подставляют на

1 мин. под струю воздуха, закрывают крышкой и инкубируют при (30 +/- 1) °C. Воздух, вдуваемый в

аппарат чистых культур, не должен содержать посторонних дрожжевых клеток, молочнокислых

бактерий, спор плесеней.
Аналогично проверяют воздух, используемый на технологические нужды в фильтрационном

отделении, цехе розлива. На одной чашке Петри не должно быть более 50 клеток микроорганизмов.
  1   2   3   4   5   6   7

Поделиться в соцсетях



Похожие:

4 ноября 1987 года Согласовано Заместитель Главного государственного санитарного врача СССР а. И. Заиченко icon28 декабря 1987 года Согласовано Заместитель Главного государственного...
Настоящая Инструкция по микробиологическому контролю производства на предприятиях

4 ноября 1987 года Согласовано Заместитель Главного государственного санитарного врача СССР а. И. Заиченко icon18 июня 1984 года Согласовано Заместитель Главного государственного...
...

4 ноября 1987 года Согласовано Заместитель Главного государственного санитарного врача СССР а. И. Заиченко icon24 марта 1983 года Согласовано Заместитель Главного государственного...
Методические указания рассчитаны на работников производственных лабораторий и санэпидстанций при проведении санитарно-бактериологического...

4 ноября 1987 года Согласовано Заместитель Главного государственного санитарного врача СССР а. И. Заиченко iconСогласовано Заместитель Главного государственного санитарного врача...
Инструкция разработана в лаборатории гигиены промышленной переработки молока вними

4 ноября 1987 года Согласовано Заместитель Главного государственного санитарного врача СССР а. И. Заиченко icon21 ноября 1988 года Согласовано Заместитель Главного государственного...
Не является официальной версией, бесплатно предоставляется членам Ассоциации лесопользователей Приладожья, Поморья и Прионежья

4 ноября 1987 года Согласовано Заместитель Главного государственного санитарного врача СССР а. И. Заиченко icon26 мая 1975 года Заместитель Главного государственного санитарного врача СССР а. И. Заиченко
При составлении Правил в основу были приняты законоположения об охране атмосферного

4 ноября 1987 года Согласовано Заместитель Главного государственного санитарного врача СССР а. И. Заиченко icon28 июня 1991 года Согласовано Заместитель Главного государственного...
Инструкция предназначена для производственных лабораторий, осуществляющих

4 ноября 1987 года Согласовано Заместитель Главного государственного санитарного врача СССР а. И. Заиченко icon7 мая 1985 года Согласовано Заместитель Главного государственного...
Рекомендации разработаны сотрудниками Московской сельскохозяйственной академии им. К. А

4 ноября 1987 года Согласовано Заместитель Главного государственного санитарного врача СССР а. И. Заиченко icon27 августа 1991 года Согласовано Заместитель Главного государственного...
Инструкция разработана специалистами лаборатории защиты от вредителей и санитарной

4 ноября 1987 года Согласовано Заместитель Главного государственного санитарного врача СССР а. И. Заиченко icon27 августа 1991 года Согласовано Заместитель Главного государственного...
Инструкция разработана специалистами лаборатории защиты от вредителей и санитарной

4 ноября 1987 года Согласовано Заместитель Главного государственного санитарного врача СССР а. И. Заиченко icon30 августа 1990 года Согласовано Заместитель Главного государственного...
Настоящая Инструкция распространяется на все предприятия и цехи по переработке птицы, а

4 ноября 1987 года Согласовано Заместитель Главного государственного санитарного врача СССР а. И. Заиченко iconУтверждаю Заместитель Главного государственного санитарного врача...
Зенит", "Плазма-4", умпо и др., предназначенных для работ вручную, в полуавтоматическом

4 ноября 1987 года Согласовано Заместитель Главного государственного санитарного врача СССР а. И. Заиченко iconУтверждаю Заместитель Главного государственного санитарного врача...
Санитарные правила устанавливают общие требования к приготовлению, хранению и применению смазочно-охлаждающих жидкостей (сож) и технологических...

4 ноября 1987 года Согласовано Заместитель Главного государственного санитарного врача СССР а. И. Заиченко iconСогласовано Заместитель Главного государственного санитарного врача...
Инструкция подготовлена взамен Инструкции по упаковке пищевой рыбной продукции в

4 ноября 1987 года Согласовано Заместитель Главного государственного санитарного врача СССР а. И. Заиченко iconУтверждаю Заместитель Главного государственного санитарного врача...
Рост производства полимерных материалов и широкое применение их в различных отраслях

4 ноября 1987 года Согласовано Заместитель Главного государственного санитарного врача СССР а. И. Заиченко iconПостановление Главного государственного санитарного врача РФ от 27...
Постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 27 декабря 2013 г. N 73


Инструкция




При копировании материала укажите ссылку © 2000-2017
контакты
instryktsiya.ru
..На главную